par | Sep 16, 2017 | Les bases |

Je suis l’un des ingrédients principaux de la bière, c’est moi qui apporte les douces saveurs ou la franche amertume. On me confond souvent avec mon collègue le malt, et contrairement à lui, je suis utilisé en faible quantité. Je suis ? JE SUIS ???

Jack et le houblon magique

 

Le houblon est une plante qui pousse en liane jusqu’à une hauteur proche de 10m. C’est une plante de la famille des cannabinacées, cousine du chanvre, entre-autres. C’est bien la même partie qui nous intéresse : les fleurs. Celles-ci contiennent résines et huiles qui seront utiles à la fabrication de la bière.

Un peu d’histoire

 

Même si il est connu depuis l’Antiquité, le houblon n’a pas toujours été l’un des ingrédients principaux de la bière. Dans ces temps reculés, la bière était plutôt appelé cervoise, pain liquide, shekkar, etc. Les herbes aromatiques et/ou médicinales (baie de genévrier, myrthe, sauge, etc.) étaient alors utilisées pour la conservation et le goût du breuvage.

Ce n’est qu’à partir du VIIIe siècle qu’il est cultivé et utilisé dans les Abbayes, mais seulement au XIVe qu’il devient primordial grâce à ses vertus antiseptique qui permettent de conserver la bière plus longtemps.

Composition

 

Pour la bière, il y a deux composants du houblon qui nous intéressent :

Les résines : contenues dans la lupuline (une poudre jaune), composées par deux types d’acides :

  • Les acides Alpha : représentés par l’humulone, l’adhumulone et la cohumulone qui durant la phase d’ébullition apporteront l’amertume à la bière. Généralement plus le taux d’acides Alpha est élevé, plus le pouvoir amérisant sera fort.
  • Les acides Béta : représentés essentiellement par la lupulone, dont l’intérêt est lié à son pouvoir antibactérien et antioxydant.

Les huiles essentielles : contenues dans la fleur, elles donnent les différents profils aromatiques que l’on retrouve dans la bière : floraux, résineux, agrumes, etc.

A savoir : le taux d’amertume de la bière est indiqué par le degré d’IBU / nombre d’IBU ? (International Biterness Unit). Cette annotation apparait de plus en plus sur les bouteilles de bière, et permet de se faire une idée de l’amertume de la bière.

Utilisations

 

Selon ce que l’on veut comme profil de bière, il y a plusieurs moments et manières où l’on peut incorporer le houblon :

  • Au début de l’ébullition: c’est à ce moment-là que l’on met les houblons amérisants (avec un taux d’acide alpha élevé). Pour que les résines puissent se décomposer et s’incorporer dans le moût, il faut que le houblon soit bouilli durant au moins 50min.
  • Pendant l’ébullition: tout le long de l’ébullition on peut rajouter du houblon, pour en retirer différents profils. Et ce, qu’il soit amérisant ou aromatique. Mais ce n’est pas une étape nécessaire, tout dépend de ce que le brasseur veut.
  • A la fin de l’ébullition: C’est là que l’on utilise les houblons aromatiques. Les huiles essentielles étant sensibles à la chaleur, cela permet leur extraction dans le brassin sans les détruire. Il est possible de le faire dès que la chauffe est stoppée, ou d’attendre un peu et avoir une température  <80° pour une meilleur extraction des huiles.
  • Dans un percolateur à houblon (Hopback) : c’est une technique un peu plus avancée, mais tout de même facile à mettre en œuvre. Cela consiste à faire passer le moût dans un pot/contenant où l’on mettra du houblon en fleur. On récupère ainsi encore plus d’huiles essentielles et pas d’amertume.
  • Le houblonnage à froid (Dryhop): après quelques jours de fermentation, on rajoute du houblon dans le fermenteur, pour récupérer des arômes plus subtil.

Certains styles de bière, comme les Lambics, nécessitent du houblon suranné (vieux de trois ans) qui sert seulement pour ses propriétés antiseptique.

Conditionnement

 

On trouvera le houblon conditionné sous différentes formes : deux sont très courantes, et d’autres commencent à émerger grâce à YCH HOPS (un laboratoire/houblonnière) aux USA :

  • En cônes: Il s’agit en fait des fleurs de houblon qui ont été nettoyées et séchées. Ils ne se conservent pas bien et s’oxydent. Mais une astuce consiste à mettre les cônes dans un sachet hermétique et le mettre dans le congélateur. Ils sont faciles à récupérer dans la cuve à la fin du brassage.
  • En pellets: les fleurs sont séchées, broyées et compactées en petits granules qui ressemblent à de la nourriture pour lapin. Il y a le pellet 90 et le 80, c’est-à-dire qu’il faut en utiliser 10% ou 20% de moins que sur une recette à base de cône, car ils sont plus concentrés en acide Alpha. Ils se conservent mieux, mais se dissolvent complètement pendant l’ébullition et laisseront un dépôt au fond.
  • Cryo Hops: une nouvelle façon de traiter le houblon, la lupuline et les huiles sont extraites à une température très base et une atmosphère riche en azote qui évite l’oxydation. Cela se présente comme des pellets mais avec une plus forte concentration de résines. Ce conditionnement n’existe pas encore chez nous et est réservé aux brasseries de la région de Yakima, mais l’on peut espérer un développement sur le vieux continent.

 Production

 

Le houblon apprécie les températures modérées et un climat assez humide, on en trouve dans les deux hémisphères. Il est récolté à la fin de l’été ou au début de l’automne. Il est alors séché et conditionné.

Il faut aussi savoir que le houblon, pour une même variété, qu’il soit cultivé aux USA, en France ou en Australie, n’aura pas le même goût. C’est un peu comme pour le vin avec les différents cépages. Si vous avez l’occasion de goûter deux bières de continents différents mais avec le même houblon, vous verrez la différence.

Il existe plus de 120 houblons différents, et chaque année de nouvelles variétés voient le jour. Ce serai trop long de tous vous les répertorier mais le site de YCH HOPS est bien fait (il est en anglais mais très facile a comprendre).

En France, grâce l’essor de la filière brassicole, de nouvelles houblonnières voient le jour afin de pouvoir fournir les brasseurs français avec un houblon local. Comme La HOUF ou Le Champ du Houblon.

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